Candidatura nella ristorazione: trovare posti, preparare i documenti

Professioni in cucina e nel servizio: quale titolo per quale posto

Nella ristorazione l’annuncio dice di solito con precisione chi cerca l’esercizio: un cuoco con titolo di tirocinio, un aiuto di cucina, una persona qualificata per il servizio o qualcuno per il buffet. Indica quindi già nella prima frase della lettera il tuo titolo e la tua postazione. Chi entra senza titolo scrive invece da quanto tempo e in che tipo di esercizio ha già lavorato.

• Addetta o addetto di cucina CFP: formazione di base di due anni, lavoro in team con il cuoco o la cuoca. Dopo, di regola, è possibile un tirocinio abbreviato come cuoca o cuoco AFC.
• Cuoca o cuoco AFC: tirocinio di tre anni, richiesto in ristoranti, alberghi, ospedali e mense.
• Addetta o addetto di ristorazione CFP: l’ingresso di due anni nel servizio.
• Impiegata o impiegato di ristorazione AFC: tirocinio di tre anni per il servizio, la consulenza agli ospiti e la gestione della merce in ristoranti, bar e alberghi.
• Esami di professione dopo alcuni anni di pratica, per esempio capocuoco/a, cuoco/a in dietetica, responsabile di settore nella ristorazione o gerente della ristorazione, con attestato professionale federale.
• Esami professionali superiori per posti di quadro, per esempio chef di cucina o responsabile della ristorazione collettiva, con diploma federale.

Dove vengono pubblicati i posti nella ristorazione

Si cerca personale in ristoranti e bar, in alberghi, mense e ristoranti per il personale, in ospedali e case per anziani, presso ditte di catering e nella ristorazione di sistema. Il lavoro cambia molto: nel ristorante à la carte conta la rapidità la sera, nella ristorazione collettiva le grandi quantità a orari fissi, in albergo spesso entrambe le cose, più la colazione.

Gli annunci sono sparsi sui grandi portali di lavoro, sul Job-Room di arbeit.swiss, sulle borse del lavoro cantonali e sulle pagine carriera di gruppi alberghieri e ditte di catering. Molti esercizi più piccoli pubblicano solo sul proprio sito o nella regione. Anche le agenzie di lavoro temporaneo collocano nella ristorazione, per esempio per impieghi brevi ed eventi. Cerca con più parole chiave, per esempio «cuoco AFC», «commis de cuisine», «giovane cuoco» e «chef de partie», perché ogni esercizio chiama il posto in modo un po’ diverso.

Cosa mettere nel dossier di candidatura per la ristorazione

Gli esercizi della ristorazione decidono spesso in fretta. Un dossier breve e completo, che mostri a colpo d’occhio dove hai lavorato, ti porta più lontano di tante pagine. Metti tutto in un unico PDF o in singoli file con nomi chiari.

• Lettera di motivazione, al massimo una pagina, su misura per il posto e l’esercizio.
• CV con gli esercizi precedenti, il tipo di cucina o di servizio (à la carte, banchetti, ristorazione collettiva) e la tua postazione.
• Attestato federale di capacità o certificato federale di formazione pratica, con formazioni continue i relativi attestati.
• Certificati di lavoro, anche di posti stagionali. Mostrano che te la sei cavata in case diverse.
• Corsi che contano nella quotidianità, per esempio su igiene, allergeni, enologia o barista.
• Per posti a contatto con gli ospiti: le tue lingue e quanto bene le parli.

La lettera di motivazione nella ristorazione: quattro punti che contano

Chef di cucina e gerenti leggono spesso le candidature tra un servizio e l’altro. Scrivi quindi in modo breve e concreto. Questi quattro punti vanno in quasi ogni lettera:

• Titolo, postazione e tipo di esercizio nel primo paragrafo, per esempio «cuoco AFC con tre anni di esperienza come chef de partie saucier in un albergo con servizio banchetti».
• La tua disponibilità: da quando, con che grado d’occupazione e se fai sere, fine settimana, giorni festivi e servizi spezzati.
• Qualcosa che sai fare davvero bene, con una breve prova: una partita che hai gestito da solo/a, un menu che hai contribuito a creare o un banchetto in cui hai coordinato il servizio.
• Perché questo esercizio: la cucina, i prodotti, la posizione o gli ospiti. Basta una frase, ma deve calzare proprio a questa casa.

Posti stagionali, orari di lavoro e igiene

Nelle regioni turistiche molti alberghi e ristoranti sono aperti solo durante la stagione. Gli esercizi formano quindi il loro team prima dell’apertura, non quando gli ospiti sono già arrivati. Chi cerca un posto stagionale si candida presto e scrive chiaramente per quale periodo è disponibile, se ha bisogno di un alloggio presso l’esercizio e se ha già lavorato in altre stagioni. Chi dopo la stagione cerca un posto fisso indica la data di fine della stagione in corso, così il nuovo esercizio può pianificare.

In cucina e nel servizio gli orari di lavoro sono irregolari: turni, domeniche e giorni festivi, e a seconda della stagione gli orari cambiano. Ogni datore di lavoro lo sa. Ti distingui se scrivi senza giri di parole cosa è possibile per te, invece di lasciarlo aperto.

Sull’igiene: in Svizzera le aziende alimentari sono obbligate al controllo autonomo e applicano il sistema HACCP. Nella quotidianità significa: controllare la merce alla ricezione, conservarla secondo le prescrizioni, fare attenzione alle date di scadenza, controllare regolarmente cucina e magazzino e tenere liste di controllo. Se hai tenuto queste liste o vi hai introdotto nuovi colleghi, va nel CV. Per posti con responsabilità, per esempio come sous-chef, al colloquio se ne parla quasi sempre.

Giornata di prova e colloquio

Nella ristorazione dopo la candidatura segue spesso una giornata di prova, in cucina come nel servizio. Lì si vede come ti organizzi, quanto lavori in modo pulito e come parli con il team sotto pressione. Chiarisci prima quando devi presentarti, quali vestiti e quali scarpe portare e se ti servono coltelli tuoi. Durante l’impiego resta alla tua postazione, riordina man mano e chiedi piuttosto una volta di troppo dove si trova qualcosa.

Al colloquio arrivano spesso domande pratiche: cosa fai se arrivano dieci comande insieme? Come gestisci un reclamo al tavolo? Come capisci se un piatto contiene gli allergeni di cui chiede un ospite? Per ogni domanda pensa a un esempio vero di un esercizio in cui hai lavorato.